Ce n'est pas tout à fait vrai qu'il y a 5 "goûts". Il existe 5 classes généralement acceptées de transducteurs gustatifs, chacune comprenant de nombreux types différents. La perception du goût est un produit non seulement de la sortie de ces transducteurs, mais également des informations du système olfactif, des repères visuels, des textures, du son, etc.

Le système gustatif lui-même est basé (comme l'olfactif système) sur capteurs chevauchants avec sélectivité partielle. Ainsi, un composé donné, le saccharose par exemple, peut stimuler plusieurs capteurs de douceur (et probablement même certains d'autres classes) à des degrés divers, et la combinaison particulière des réponses est ce qui donne au saccharose son goût unique.

Le les types de molécules qui stimulent les différents capteurs ne sont pas clairement connus, mais nous pouvons faire quelques généralisations générales:

Sour - Ces capteurs seraient principalement des canaux ioniques sensibles au pH - les solutions acides produisent un goût amer.

Salé - On pense également que ce sont principalement des canaux ioniques sensibles aux petits cations métalliques. Différents ions ont une réponse quelque peu différente. ($ \ ce {Na +} $ n'a pas la même réponse que $ \ ce {K +} $) Il y a cependant un débat sur le mécanisme réel.

Les autres sont des récepteurs couplés aux protéines g. Ils changent de forme lorsqu'ils se lient à une molécule, ce qui provoque une cascade de signalisation chimique.

Doux - Non connu avec précision, mais de nombreux composés contenant des groupes hydroxyle ou carbonyle déclenchent ces récepteurs.

Umami - Principalement déclenché par les acides aminés, en particulier le glutamate. L'inosinate et le guanylate sont connus pour améliorer l'effet du glutamate.

Amer - Celui-ci est plutôt étrange. Une très grande variété de composés stimulent ces récepteurs, même avec des caractéristiques structurelles très différentes. On pense que ce goût a évolué pour nous protéger contre les composés toxiques comme de nombreux alcaloïdes toxiques et un tel goût amer. Le dénatonium est un exemple de composé amer (l'un des plus amers connus).

Quant à savoir s'il existe d'autres classes de transducteurs, c'est tout à fait possible. Certains chercheurs ont identifié des candidats pour des récepteurs pour des choses comme les graisses. En outre, certains récepteurs comme TRPV1 (qui répond à la capsaïcine) sont connus et répondent aux composés présents dans les aliments, mais ne sont généralement pas considérés comme des récepteurs du goût.