Question:
Pourquoi le chocolat fond-il si facilement?
paracetamol
2017-06-03 13:30:14 UTC
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( Oui, je sais que la question semble super-triviale ... mais supportez-moi ici )

La plupart des chocolats (en particulier le chocolat au lait) ont tendance à se fondre dans cela désordre collant (bien que délicieux) à des températures légèrement supérieures à la température ambiante. Pourquoi cela se produit-il?

D'après mon expérience (en tant qu'élève du secondaire), la plupart des solides organiques (à température ambiante) ont tendance à se sublimer ou à se décomposer à des températures modérées; par "modérée", je veux dire une plage de température comprise entre 25 degrés Celsius (température ambiante typique) et 50 degrés Celsius (une journée très chaude en Arizona).

Maintenant, pourquoi est-ce que je trouve cette propriété particulière (facilité de fondre) de chocolat intriguant tout d'un coup? Parce que le chocolat est un cocktail organique de toutes sortes de composés tels que sucres, lipides, protéines, alcaloïdes, bla bla bla; pourtant dans la plage de température modérée, il ne sublime pas ni ne se décompose (refroidissez le chocolat fondu, et vous aurez toujours du chocolat) ... il se ramollit d'abord puis fond, contrairement à la plupart des autres substances organiques dans cette plage de températures.

Alors, qu'est-ce qui rend le chocolat si spécial? Et pourquoi le chocolat au lait (a-t-il tendance à) fondre plus vite que le chocolat noir (teneur plus élevée en cacao).

Réponse simple, points de fusion. Quant à savoir pourquoi le chocolat au lait fond plus facilement que le chocolat noir, c'est probablement parce que le lait est un liquide, tandis que pur est un solide, le lait a donc certaines propriétés du lait avec lui.
Les fabricants de chocolat doivent formuler leurs produits différemment pour différents marchés. Par exemple, Cadbury's est populaire au Royaume-Uni et en Australie, mais il est légèrement différent en Australie pour s'adapter aux températures généralement plus élevées.
Pas si vous le recouvrez d'une coque dure, quelqu'un devrait commercialiser un tel produit chocolaté ;-).
Smarties @Oscar ^;)
Je voudrais également noter qu'un grand nombre de solides organiques ne se subliment pas ou ne se décomposent pas de manière significative dans la plage de 25 ° C à 50 ° C sous une pression standard. Par exemple: polypropylène, glucose, cellulose, nylon, urée et bien d'autres. Ce n’est tout simplement pas vrai que la plupart des solides organiques fonctionnent comme vous le dites.
Alors ça fond dans ta bouche et pas dans tes mains
à la liste @ColGraff's, vous pouvez ajouter de nombreuses graisses culinaires. La fusion juste en dessous de la chaleur corporelle est importante pour [la sensation en bouche] (https://en.wikipedia.org/wiki/Mouthfeel) donc vous devez considérer une forme de biais de sélection (c'est-à-dire que nous aimons le chocolat parce qu'il fond dans notre bouche)
Etes-vous sûr de vouloir utiliser le mot «sublime» et non «fondre»? La sublimation signifie passer directement d'une phase solide à une phase gazeuse sans passer par une transition liquide. Oui, de nombreux composés organiques sont sublimes mais je ne vois guère en quoi cela est pertinent pour la fusion d’un mélange de chocolat.
Trois réponses:
#1
+33
chipbuster
2017-06-03 14:20:14 UTC
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tl; dr Le principal composant structurel du chocolat est le beurre de cacao, qui est un mélange d'acides gras (principalement les acides oléique, palmitique et stéarique). Le beurre de cacao a de multiples structures cristallines et les fabricants ciblent une forme spécifique qui fond à environ 33 ° C. Le fait que le chocolat contient environ 90% de sucre et de beurre de cacao est la raison pour laquelle le chocolat est (chimiquement) insensible aux changements de température.


Alors que le chocolat lui-même est un gâchis géant de centaines de composés différents, le principal Wikipédia répertorie une composition typique (en masse) d'environ 60% de sucre, 30% de matières grasses et 10% de protéines / autres. Il n'est donc pas très surprenant que le chocolat ne se sublime pas et ne se décompose pas. Vous ne vous attendriez probablement pas à ce qu'une boule de beurre + sucre se décompose soudainement à 50 ° C, et pour la plupart, le chocolat est chimiquement assez similaire.

Maintenant, ce qui est intéressant avec le beurre de cacao, c'est qu'il peut forment plusieurs structures cristallines, et il est en fait un peu difficile d'obtenir la bonne structure cristalline. Vous pouvez en savoir plus sur le processus dans cet article du RSC si vous le souhaitez. Celui que la plupart des chocolatiers recherchent est le polymorphe V, qui est brillant et fond juste en dessous de la température corporelle.

Cependant, un autre polymorphe, polymorphe, VI est la forme la plus stable de beurre de cacao, et son point de fusion est un peu plus élevé. Il a également tendance à avoir une légère croûte blanche (connue sous le nom de "grosse fleur"). En conséquence, ce n'est pas aussi agréable à regarder, pas aussi agréable à manger (car il faut un peu de mastication pour le faire fondre) et généralement indésirable.

On the right, a form V polymorph. On the left, the form VI polymorph. All chocolate eventually spontaneously converts to the form on the left.

Puisque la forme VI est la plus stable, tout chocolat finit par devenir "mauvais" et ne devient pas aussi délicieux que le fabricant l'avait initialement prévu. Si vous avez déjà mordu dans une vieille tablette de chocolat et pensé qu'elle était un peu cireuse et non fondue, vous avez vécu cette interconversion. Quelqu'un qui a fait des recherches sur la cinétique de la structure cristalline m'a dit que les fabricants de chocolat dépensent beaucoup d'argent en recherche dans l'espoir de pouvoir ralentir ou arrêter ce processus.

Maintenant, je voudrais aime tenter de répondre à deux points de la question:

refroidir le chocolat fondu, et vous obtiendrez toujours du chocolat

Oui, mais est-ce le même chocolat qu'avant? Que faire si vous prenez le chocolat fondu et le mettez dans le congélateur, ou, Dieu nous en préserve, le laissez tomber dans de l'azote liquide? Le chocolat résultant fond-il toujours à la même température? Je soupçonne (sur la base de ce tableau) que vous aurez généré certaines des formes de cacao à plus bas point de fusion, et ainsi le chocolat deviendra mou et fondra à une température beaucoup plus basse qu'auparavant.

Et pourquoi le chocolat au lait (a-t-il tendance à) fondre plus vite que le chocolat noir (plus riche en cacao)?

Je ne sais pas. Si je devais risquer une supposition, je dirais que c'est parce que le chocolat au lait a tendance à contenir plus de sucre que le chocolat noir, et que vous voyez donc une forme de dépression du point de congélation. Cependant, s'il s'avère qu'à des concentrations similaires de sucre, le chocolat au lait fond encore plus rapidement, je n'en aurais aucune idée.

Le chocolat au lait pourrait fondre plus rapidement car il y a plus de sucre, ce qui signifie moins de quantité de matière grasse qui a besoin de transition de phase (moins de chaleur latente nécessaire).
Le simple fait de refroidir le chocolat fondu ne récupérera pas la texture d'origine. [Tempering] (https://en.wikipedia.org/wiki/Chocolate#Tempering) manipule le mélange de types de cristaux de beurre de cacao pour obtenir une texture désirable.
Le chocolat au lait est fabriqué en ajoutant de la matière grasse du lait, il contient donc plus de matières grasses. Le chocolat noir a plus de cacao (rappelez-vous le marketing «90% de cacao»?), Donc il a moins de matières grasses au total. Un chocolat «99% cacao» est à peu près de la poudre de cacao pressée, donc il ne fond presque pas du tout.
#2
+13
Greg
2017-06-03 15:10:04 UTC
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La réponse de Chipbuster est excellente. Permettez-moi d'ajouter un point important: le chocolat n'est pas une solution homogène, mais une émulsion où tout le sucre, les protéines, etc. sont émulsionnés dans la teneur en matières grasses. Comme dans l'autre article, il est dit que le beurre de cacao est polymorphe et cristallise généralement autour de la température ambiante. Lorsqu'elle est fondue, vous avez une émulsion régulière (comme des crèmes ou du beurre), et lorsqu'elle est solidifiée, c'est toujours la même émulsion, mais avec la graisse solide.

Cela signifie aussi que l'ajout d'autres graisses peut changer le point de fusion: le chocolat au lait contient beaucoup de lait en poudre, donc la phase grasse n'est que partiellement du beurre de coco, diluée avec de la matière grasse laitière (comme le beurre ou la crème), ce qui abaisse le point de fusion et la cristallinité de la matière grasse est quelque peu compromise.

#3
+3
user46020
2017-06-03 22:00:43 UTC
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Je pense que vous surestimez sérieusement la stabilité de la consistance du chocolat parce que de nos jours, tous les types de chocolat sauf les plus chers sont remplis d'émulsifiants qui gardent généralement la consistance ensemble. Avant que le soja (et le lait) ne soit utilisé dans cette fonction, vous deviez préparer du chocolat dans une Conche pour obtenir une consistance agréable.

Aussi si vous travaillez avec une couverture "biologique" sans émulsifiants supplémentaires, faire sécher vos chocolats sans faire fleurir le beurre de cacao partout en quelques heures et les transformer en un gris blanchâtre tacheté de mauvaise qualité est un véritable cauchemar.

là, fait cela, a dû faire beaucoup d'heures supplémentaires.

À peu près sûr, les conches sont toujours utilisées, du moins pour le chocolat de qualité décente, même s'il contient des émulsifiants - ce n'est pas seulement pour mélanger, mais également pour broyer d'abord les particules encore solides jusqu'à une taille imperceptible.


Ce Q&R a été automatiquement traduit de la langue anglaise.Le contenu original est disponible sur stackexchange, que nous remercions pour la licence cc by-sa 3.0 sous laquelle il est distribué.
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