Question:
Tous les sels ont-ils un goût salé?
Simon-Nail-It
2014-11-17 16:14:08 UTC
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Récemment, j'apprends la production de sels solubles et insolubles. Mon ami et moi avons fait cette expérience au laboratoire de l'école.

Nous avons voulu les goûter pour voir si elles sont salées ne le sont pas. Le professeur nous a heureusement empêché de faire ça.

Donc, sans les goûter, j'aimerais vraiment savoir si tous les sels sont salés.

Un cas très intéressant est [l'acétate de plomb (II)] (http://en.wikipedia.org/wiki/Lead%28II%29_acetate), ainsi que certains autres sels de plomb.
Ancien mantra des gens qui essaient de fabriquer des substituts de sel: "* Il semble n'y avoir que deux produits chimiques qui ont un goût salé pour les êtres humains, et l'un d'eux est toxique. *" Je crois que le toxique est le chlorure de potassium. ... Hmm, selon Wikipedia, le KCl est amer et légèrement salé, et seulement toxique à des doses élevées ...
Un autre sel qui peut être acheté dans certaines boulangeries spécialisées est le Hartshorn, également connu sous le nom de bicarbonate d'ammonium. J'ai déjà goûté au carbonate d'ammonium et il a une sorte de goût amer, aqueux / salé (je sais que cela n'a pas beaucoup de sens, mais je ne sais pas comment le décrire autrement).
@RBarryYoung Ce n'est pas KCl, c'est LiCl. Le KCl n'a pas de goût de sel et vous pouvez le trouver dans les substituts de sels de table. S'il vous plaît, ne l'appelez pas toxique.
@Greg Ah oui, merci. Le chlorure de lithium a plus de sens. Le statut de KCl a déjà été clarifié dans le même commentaire ci-dessus.
Dans les temps anciens, les produits chimiques étaient testés au goût lorsqu'ils étaient nouvellement découverts (ou lorsqu'ils étaient resynthétisés pour s'assurer qu'ils correspondaient à ce qui était rapporté auparavant). Donc, si vous regardez des articles antérieurs à 1900 (et probablement plus tardifs aussi), vous trouverez souvent des descriptions du goût d'un échantillon. Par exemple, bien que ce ne soit pas techniquement un phosphate de bore salé $ \ ce {BPO4} $ est sans odeur et sans goût.
Six réponses:
#1
+65
permeakra
2014-11-17 20:02:06 UTC
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Non. Il existe d'autres sels sucrés, amers et divers. (Probablement, il y a aussi des sels insipides). Pour autant que je sache, le goût salé pur est exclusif pour le sel de table, même si je ne parierais pas dessus.

Les sels de plomb et de béryllium sont considérés comme sucrés, bien que toxiques. Le sel d'Epsom, $ \ ce {MgSO4} $, est amer. $ \ ce {CuSO4} $ a un goût métallique incompréhensible et persistant. (Basé sur l'expérience personnelle. Les sels de cuivre sont légèrement toxiques, mais pas extrêmement, donc j'ai survécu sans conséquences.)

Les sels avec un cation hydrolysant (divers alun) sont acides en plus d'autres notes.

Il semble que vous ayez osé les essayer bien qu'ils soient toxiques.
@Simon-Nail-It Ce fut une bonne leçon pourquoi il est nécessaire de se laver les mains après le travail dans un laboratoire et avant de manger.
En fait, les sels de chlorure ont un goût salé, en particulier lorsqu'un cation "léger" (périodes 3-4, y compris Na) est utilisé. Le chlorure de calcium est un additif à la saumure de cornichon, utilisé pour donner un goût salé sans augmenter la teneur en sodium. Le chlorure de potassium est un «substitut du sel» similaire à petites doses, tout comme le chlorure de magnésium (qui peut constituer un danger pour la faune lorsqu'il est utilisé comme agent de déglaçage routier, en particulier parce qu'il a un goût salé mais devient toxique plus rapidement que le sel de table) . Les alcalis "poids mouche", le lithium et le béryllium, sont assez toxiques dans toutes les quantités que vous pourriez goûter.
Le savon est un sel.
[La réglisse salée (salmiak)] (https://en.wikipedia.org/wiki/Salty_liquorice) est assez salée, mais elle contient du chlorure d'ammonium, pas du sel de table.
#2
+36
DSinghvi
2014-11-17 19:21:43 UTC
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La salinité est perçue lorsque le métal alcalin entre dans les papilles gustatives.

De wikipedia:

La salinité est un goût produit principalement par la présence de ions sodium. D'autres ions du groupe des métaux alcalins ont également un goût salé, mais plus le sodium est éloigné, moins la sensation est salée. La taille des ions lithium et potassium ressemble le plus à celle du sodium et donc la salinité est la plus similaire. En revanche, les ions de rubidium et de césium sont beaucoup plus gros, de sorte que leur goût salé diffère en conséquence. l'ingrédient principal des succédanés de sel, et a un indice de salinité de 0,6. D'autres cations monovalents, par ex. ammonium, NH4 + et cations bivalents du groupe de métaux alcalino-terreux du tableau périodique, par ex. Les ions calcium, Ca2 + provoquent généralement un goût amer plutôt que salé, même s'ils peuvent eux aussi passer directement à travers les canaux ioniques de la langue, générant un potentiel d'action.

Le chlorure d'ammonium est utilisé comme arôme alimentaire dans la [réglisse salée] (http://en.wikipedia.org/wiki/Salty_liquorice), qui est très populaire ici en Europe du Nord. La substance pure a une saveur très intense et distinctive, vaguement amère, difficile à décrire à quelqu'un qui ne l'a pas goûtée; c'est un peu comme essayer de décrire le goût du sel de table comme autre chose que «salé». Les produits aromatisés avec, bien sûr, contiennent généralement également du sucre, du sel et d'autres arômes, y compris souvent la racine de réglisse, qui se marient avec le goût.
Lorsque vous ne pouvez pas être dérangé d'écrire votre propre réponse et à la place de simplement copier / coller la section appropriée de wikipedia, faites au moins l'effort minimal nécessaire pour supprimer le `[citation nécessaire]`, ou inclure les liens, ou au au moins, appuyez une fois sur Entrée pour conserver les sauts de paragraphe et le rendre un peu plus facile à lire. Cela vous permettra d'affirmer plus facilement que "la recherche d'un article prend du temps".
Eh bien, croyez-le, vous devez consulter cet article @terdon Je l'ai édité un peu selon ce que je pense être nécessaire. De toute évidence, la [citation nécessaire] j'ai pensé une fois à supprimer, mais je ne voulais pas transmettre de fausses connaissances à mes camarades qui la lisent et leur font savoir que vous n'avez pas une bonne source pour elle. Un article wikipedia aurait certainement des liens comme: [1] renvoyant à leur référence qui ont en effet été supprimés.
#3
+16
Michael DM Dryden
2014-11-18 05:50:14 UTC
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permeakra a tout à fait raison avec ses contre-exemples de sels qui n'ont pas un goût purement salé, mais j'aimerais expliquer pourquoi. Nous n'avons pas complètement identifié et élucidé les récepteurs impliqués dans le goût, mais ils peuvent être largement classés en goûts avec lesquels les gens sont familiers: salé, sucré, acide, amer et umami.

Les récepteurs salés et acides sont tous deux connus pour être principalement dominés par les canaux ioniques, où les récepteurs salés laissent passer les petits cations et les récepteurs acides sont sensibles au pH de la même manière. Les autres récepteurs sont des récepteurs couplés aux protéines g. L'astuce avec le goût (et l'odeur, d'ailleurs) est qu'il n'y a pas un seul type de récepteur pour chaque produit chimique possible que l'on puisse goûter, c'est-à-dire qu'il n'y a pas de récepteur entièrement sélectif envers $ \ ce {Na +} $. La façon dont cela fonctionne est qu'il existe de nombreux types de récepteurs du goût qui sont quelque peu sélectifs à des classes spécifiques de molécules et une molécule donnée peut induire une réponse dans de nombreux récepteurs différents. Le cerveau prend toutes les données de tous ces récepteurs; les combine; intègre les informations du nez, des yeux, des oreilles, des nerfs tactiles dans la bouche, etc. et produit ensuite la sensation de goût.

Ainsi, bien que $ \ ce {Na +} $ et $ \ ce {K +} $ stimulent certains des mêmes récepteurs salés, ils stimulent également d'autres récepteurs et en différentes quantités, ce qui leur donne un goût différent. En général, les petits cations peuvent stimuler les récepteurs des canaux ioniques pour la salinité, donc de nombreux sels ont un goût salé dans une certaine mesure, mais beaucoup stimulent également d'autres récepteurs. Parce que ce que nous percevons comme goût provient de l'interaction de tous ces différents récepteurs (ainsi que d'autres sens), un sel peut avoir un goût très salé et un autre assez amer, malgré l'activation des récepteurs de la salinité; les réponses ne sont pas indépendantes (c'est pourquoi il est possible de masquer une soupe trop salée ou autre en ajoutant du sucre).

#4
+11
ed kinsella
2014-11-17 19:20:43 UTC
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La réponse courte est non, comme suggéré dans les différents commentaires. N'étant pas biologiste, je ne peux pas donner de théorie sous-jacente pour l'expliquer, mais d'après une dégustation personnelle et rapportée, je peux donner quelques exemples: le sulfate de cuivre, le sulfate de fer (II), le sulfate d'aluminium, entre autres, sont très amers. Un que vous pourriez essayer vous-même serait le carbonate de sodium (lessive de soude) ou le bicarbonate de sodium (bicarbonate de soude). Fait intéressant, l'acétate de plomb, comme mentionné dans l'un des commentaires, a un goût sucré qui le rend particulièrement dangereux en raison de sa toxicité. Même le chlorure de potassium (utilisé comme substitut du sel pour réduire l'apport en sodium) a un goût assez différent.

Le bicarbonate de sodium a un goût salé, en raison de la présence d'ions sodium. S'il vous plaît * n'essayez * pas de goûter le carbonate de sodium, du moins pas comme autre chose qu'une solution très diluée - à des concentrations élevées, il est fortement caustique.
En réponse au commentaire ci-dessus, je voudrais tout d'abord souligner que la dégustation est très différente de manger ou de boire. J'ai personnellement goûté du carbonate de sodium et bien qu'il soit certainement alcalin, je n'ai subi aucun effet néfaste à part le goût savonneux très désagréable. Quant au bicarbonate de sodium, il est tout à fait inoffensif et je dirais que son goût a peu de similitude avec le sel.
En fait, je suis allé goûter une pincée de bicarbonate de soude avant de poster ce commentaire, et cela a un goût salé pour moi. Cela prend une seconde ou deux pour sortir, mais cette saveur de sodium est certainement là. (En ce qui concerne le carbonate de sodium, vous avez peut-être raison. Tout ce que je sais, c'est que * je * ne voudrais certainement pas mettre quoi que ce soit d'alcalin dans ma bouche, même pas brièvement.)
#5
+5
haroba
2014-11-18 01:08:29 UTC
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Comme mentionné, bien que tous les sels n'aient pas un goût salé, beaucoup le font, et pas seulement les sels avec des ions sodium. Si vous voulez essayer un autre sel comestible, essayez de vous procurer du chlorure d'ammonium, qui est utilisé (à la fois sous forme de poudre ou autrement) dans les confiseries dans les pays nordiques, aux Pays-Bas et en Allemagne. Son goût peut certainement être décrit comme salé, mais pas le même type de salé que le chlorure de sodium.

À mon avis, le goût du chlorure d'ammonium est dû à une combinaison de salinité et d'un élément d'umami.
#6
+5
Altered State
2014-11-18 21:11:54 UTC
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Les formes ioniques de certains composés organiques que vous connaissez parfaitement, qui peuvent également être considérés comme des sels, ont un goût sucré, comme la saccharine sodique ou le cyclamate de sodium, qui sont utilisés comme édulcorants "artificiels". Ce dernier est considéré comme environ 50 fois plus sucré que le sucre lui-même.



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